使糖液從流變性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)化成具有可塑性的半固態(tài)，便于成型。
有增香劑（香精香料），酸味劑，著色劑（色素），緩沖劑，抗氧化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
主要受酸的種類、濃度、用量和加熱溫度、時間等因素的影響。
