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釀造學(xué)名詞解釋每日一練(2019.08.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋麥拉德反應(yīng)

參考答案：

即羰氨反應(yīng)，是氨基酸或蛋白質(zhì)與糖在加熱時(shí)，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其最終產(chǎn)物為黑褐色的類黑素。

2.名詞解釋釀造學(xué)

參考答案：是有關(guān)食品釀造原理、工藝過程及其規(guī)律的科學(xué)。

3.名詞解釋淀粉的老化

參考答案：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀，稱為淀粉的老化或減退現(xiàn)象。其本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自...

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4.名詞解釋釀造酒

參考答案：原料經(jīng)糖化（（或不經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化）），酒精發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的汁酒精發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離...

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5.名詞解釋混蒸續(xù)渣發(fā)酵

參考答案：濃香型大曲酒傳統(tǒng)采用“混蒸混渣，續(xù)槽發(fā)酵”工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合邊蒸糧邊出酒，出...

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