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食品保藏原理問答題每日一練(2020.02.20)
問答題
什么是順流和逆流干燥?各有什么特點?什么叫氣流干燥、微波干燥、噴霧干燥?各適用什么形狀的食品?
答案:
順流干燥:料車運動方向與空氣主流方向相同。特點:濕端水分蒸發(fā)迅速,可能使食品表層收縮和硬化甚至出現(xiàn)干裂,形成多孔性。干端...
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問答題
也叫殺菌規(guī)程,主要有溫度、時間和反壓力三個主要因素組成。表示如下:
答案:
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問答題
簡述速凍的定義,速凍與緩凍的優(yōu)缺點。
答案:
采用快速的方法迅速通過-1~-5℃的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。
速凍優(yōu)點:
(1)形成冰晶的...
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問答題
簡述影響微生物低溫致死的因素。
答案:
①溫度的高低;②降溫速度;③結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài);④介質(zhì);⑤貯期;⑥交替凍結(jié)和解凍。
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問答題
為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程?
答案:
在氧化型酸敗變化過程中,氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟,這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定,容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗,而且還由于...
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