單項選擇題以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關（）。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
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1.單項選擇題皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
2.單項選擇題下列哪個反應需加熱（）
A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
3.單項選擇題牛乳中含量最高的蛋白質是（）
A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
4.單項選擇題含S的是哪一個（）
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
5.單項選擇題雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶