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判斷題蔗糖酯依蔗糖羥基酯化數(shù)不同，可獲得從親油性強到親水性強的不同HLB值產(chǎn)品。一般單酯含量高，親油性強，二、三酯多則親水性強。

1.判斷題天然香料的提取主要是水蒸氣蒸餾、揮發(fā)性溶劑浸提、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。

2.判斷題各種酸的性質不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是酒石酸。

3.判斷題維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。

4.判斷題在掩蓋食品本身或加工過程中質量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。

5.填空題已知亞硝酸鈉的LD₅₀為0.22g/Kg（小鼠、經(jīng)口），MNL為18mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對人體的安全系數(shù)以300計，則該物質的ADI值為（）mg/Kg，對于55Kg的正常人來說，每人每日允許攝入總量為（）mg。