單項(xiàng)選擇題一塊蛋糕和一塊餅干同吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同（）作用產(chǎn)生的。
A.還原糖
B.淀粉
C.還原酮
D.醛類
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1.單項(xiàng)選擇題在等離子強(qiáng)度的情況下，下列離子穩(wěn)定溶液中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)能力最強(qiáng)的是（）
A.SCN－
B.I－
C.F－
D.SO42-
2.單項(xiàng)選擇題以下列蛋白酶水解同樣的蛋白質(zhì)底物，形成的水解產(chǎn)物苦味最輕的蛋白酶是（）
A.嗜熱菌蛋白酶
B.胃蛋白酶
C.胰蛋白酶
D.胰凝乳蛋白酶
3.單項(xiàng)選擇題乳清蛋白中，下列物質(zhì)中含量最少的是（）
A.α-乳球蛋白
B.β-乳球蛋白
C.免疫球蛋白
D.血清白蛋白
4.單項(xiàng)選擇題鑒于其耐熱性非常高，常用來(lái)判斷非酸性蔬菜熱處理程度指標(biāo)的酶是（）
A.果膠酶
B.過(guò)氧化物酶
C.纖維素酶
D.葉綠素酶
5.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中，不具備維生素A原活性的是（）
A.α-胡蘿卜素
B.β-胡蘿卜素
C.β-阿樸-8’-胡蘿卜醛
D.番茄紅素
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以下不屬于油脂分提方法的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
關(guān)于風(fēng)味，以下說(shuō)法不正確的是（）
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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以下幾種維生素，還原性最強(qiáng)的是（）
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香腸制作過(guò)程中，過(guò)量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
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不屬于四種基本呈味物質(zhì)的是（）
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“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質(zhì)對(duì)粽子皮進(jìn)行浸泡（）
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以下關(guān)于脂肪氧化說(shuō)法，正確的是（）
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題