問答題

【簡答題】糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？

答案： ①適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達3...

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【簡答題】如何防止蔗糖晶析？

答案： ①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；
②添加部分果膠、蛋清等非糖...

【簡答題】果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？

答案： 1、破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；
2、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；
3、促使果肉組織中果...