冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過15秒。

通過沙拉的食品原料分類的是輔助菜沙拉。

禽肉餡的口味不能太重。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。