單項(xiàng)選擇題在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“（）”。
A.脫火
B.回火
C.離火
D.縮火
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1.單項(xiàng)選擇題鹽漬食品是利用鹽的（）作用使原料中的水分析出。
A.水化
B.滲透壓
C.變性
D.持水性
2.單項(xiàng)選擇題為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。
A.1～5.5%
B.6～12%
C.13～13.5%
D.10～15%
3.單項(xiàng)選擇題煙氣中的化學(xué)成分可以減少原料的（）。
A.糖原
B.蛋白質(zhì)
C.水分
D.酶的活性
4.單項(xiàng)選擇題每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。
A.38.6
B.27.8
C.21.6
D.16.2
5.單項(xiàng)選擇題煙氣中的化學(xué)成分有（）作用。
A.氧化
B.褐變
C.防止氧化
D.殺菌防腐
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青口、生蠔等是制作海鮮拼盤(pán)的原料。
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