凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

法國汁是微甜的。

制作熱熏三文魚的原料有檸檬、粗鹽等。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

海鮮在進行烹制前不需要用清水清洗。

蛋黃薄荷醬不屬于新鮮香料調(diào)味汁。

鵝肝醬的成品要求包括細膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。