在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。

下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。

具有軟糯、口味清香特點(diǎn)的豆類有哪些？（）

廣式點(diǎn)心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。

在制作臘味蘿卜糕時(shí)，一般將白蘿卜切成（）備用。

以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。

蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。

在制作熱水面團(tuán)生坯時(shí)，熱水要（）加入。

面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。