中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。