A、冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。
C、冷菜的切配、裝盤場(chǎng)所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能范圍
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A、需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
B、爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門
D、還應(yīng)負(fù)責(zé)備餐間的工作
A、配菜部門負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍
B、由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對(duì)菜肴成本影響不大
C、有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、精細(xì)加工也由此部門完成
D、配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐帶作用
A、配份部門
B、加工部門
C、采購(gòu)部門
D、銷售部門
A、原料精加工
B、烹調(diào)成熟
C、菜肴配份
D、備餐
A、負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工
B、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)
C、對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制槳腌等深加工
D、配菜
最新試題
西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對(duì)菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。
營(yíng)業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營(yíng)的情況。
白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。
運(yùn)用感情管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。
冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。
一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡(jiǎn)單，因?yàn)樵绯繒r(shí)間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。
傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。
食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。
秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。
很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。