單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
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1.單項選擇題羊脊背肉的特點是（），肉色紅潤，屬一級羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纖維短；
C、肉質(zhì)較嫩；
D、肉質(zhì)粗老
2.單項選擇題牛肋條肉的特點是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。
A、肉質(zhì)堅實；
B、肥肉為主；
C、肥瘦相間；
D、瘦肉為主
3.單項選擇題牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。
A、脊背；
B、頸椎；
C、脖頭；
D、肋排
4.單項選擇題豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。
A、結(jié)締組織多；
B、脂肪組織多；
C、肥瘦相間；
D、肌間脂肪豐富
5.單項選擇題芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。
A、芥菜；
B、蘿卜；
C、芫荽；
D、胡椒
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題