單項選擇題菜肴的（）、衛(wèi)生質量、（）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。

A、營養(yǎng)價值；味感特征；
B、營養(yǎng)價值；風味特點
C、文化價值；品質特點；
D、文化價值；風味特點


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1.單項選擇題色彩是反映菜肴質量的（），從而對人們的心理產生極大的作用。

A、重要方面；
B、人為因素；
C、決定性因素；
D、科學性指標

2.單項選擇題牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散線形；
D、蚌紋形

3.單項選擇題眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5

4.單項選擇題荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞

5.單項選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm