單項選擇題（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。
A、象形造型；
B、幾何圖案；
C、禽鳥造型；
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1.單項選擇題扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。
A、隨意地；復(fù)入
B、有規(guī)則地；舀入
C、隨意地；倒入
D、有規(guī)則地；復(fù)入
2.單項選擇題只有熟悉各種烹飪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時進行適當(dāng)?shù)拇钆洹?/a>
A、調(diào)味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、氣味特征；氣味特征
D、香味特征；香味特征
3.單項選擇題菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。
A、香味；
B、氣味；
C、口味；
D、滋味
4.單項選擇題菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。
A、相似相配；
B、相異相配；
C、相同相配
D、相互配合
5.單項選擇題剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亞硝酸鹽；
B、三氧化二砷；
C、砷酸鈣；
D、砷酸鉛
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題