單項(xiàng)選擇題用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
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1.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。
A、營養(yǎng)成分；
B、礦物質(zhì)；
C、脂肪；
D、蛋白質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
A、碳酸鈉；鹽
B、堿；鹽
C、碳酸氫鈉；明礬
D、氫氧化鈉；明礬
3.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊
4.單項(xiàng)選擇題（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。
A、龍蝦刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黃炒肉絲；
D、三絲雞茸蛋
5.單項(xiàng)選擇題（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。
A、象形造型；
B、幾何圖案；
C、禽鳥造型；
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題