單項選擇題（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法


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1.單項選擇題面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。

A、原味濃郁
B、調(diào)料味濃
C、清淡味鮮
D、味道濃厚

2.單項選擇題食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖

3.單項選擇題（）是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

A、久蒸預熟處理法；
B、速蒸預熟處理法；
C、足汽速蒸處理法；
D、汽導熱預熟處理

4.單項選擇題（）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

A、速蒸熟處理；
B、久蒸熟處理；
C、足汽蒸熟處理；
D、汽導熱蒸制

5.單項選擇題油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。

A、脫色、增味、變脆
B、上色、增味、變軟
C、脫色、增香、變軟
D、上色、增香、變脆