單項(xiàng)選擇題面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。
A、選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤(pán)
B、腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤(pán)
C、初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤(pán)
D、選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤(pán)
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1.單項(xiàng)選擇題掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。
A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮
D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水
2.單項(xiàng)選擇題采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。
A．黃燜
B．紅燜
C．白燜
D．油燜
4.單項(xiàng)選擇題依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。
A．紅燒和白燒
B．蔥燒和醬燒
C．紅燒和醬燒
D．白燒和蔥燒
5.單項(xiàng)選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題