單項選擇題脫水保藏要求食品水分不宜超過（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
E.30%
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1.單項選擇題急凍的特點是（）。
A.形成冰晶
B.使組織變形破壞
C.融化時將有大量營養(yǎng)物質(zhì)外溢
D.提高微生物死亡率
E.以上均對
2.單項選擇題低溫保藏時，影響食品是否已發(fā)生變質(zhì)的主要因素是（）。
A.蛋白質(zhì)分解
B.脂肪氧化
C.碳水化合物分解
D.食品變性
E.以上均是
3.單項選擇題以下是影響食用油酸敗程度的因素，除了（）。
A.是否封密保存
B.油脂中水分的多少
C.是否放置于陰暗處
D.是否有殘渣
E.油脂中維生素D的含量
4.單項選擇題蛋白質(zhì)食品發(fā)生腐敗變質(zhì)時最敏感可靠的鑒定指標是（）。
A.微生物指標
B.化學(xué)指標
C.物理指標
D.感官指標
E.實驗室指標
5.單項選擇題食品腐敗變質(zhì)是指（）。
A.魚、肉的腐臭
B.油脂的酸敗
C.水果、蔬菜的腐敗
D.糧食的霉變
E.以上都是