單項(xiàng)選擇題蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞（），使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性
B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性
C、已形成的氣泡
D、面糊的結(jié)構(gòu)


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2.單項(xiàng)選擇題清蛋糕的英文常寫作（）。

A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake

3.單項(xiàng)選擇題蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉
B、雞蛋、糖、面粉、乳制品
C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品
D、雞蛋、油脂、糖、面粉

4.單項(xiàng)選擇題混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

A、上勁的面團(tuán)得到松馳
B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)
C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期
D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

5.單項(xiàng)選擇題制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖
B、風(fēng)登糖
C、綿白糖
D、封糖