單項選擇題廚房開餐管理是指針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全、當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種確定、當(dāng)餐缺售或推銷品種通報工作等屬于烹調(diào)廚房的（）。
A.餐前預(yù)防工作
B.餐前準(zhǔn)備工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作
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1.單項選擇題冰凍原料解凍時要做到解凍媒質(zhì)溫度要盡量低、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)、外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪等，這些要求屬于（）。
A.加工規(guī)格管理
B.加工安全管理
C.加工質(zhì)量管理
D.加工數(shù)量管理
2.單項選擇題以同類同檔次餐飲企業(yè)的同類菜肴價格作為依據(jù)，是一種比較簡單、容易操作的定價方法，稱為（）。
A.系數(shù)定價法
B.市場導(dǎo)向定價法
C.主要成本率法
D.隨行就市定價法
3.單項選擇題以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場。這種菜肴定價方式的目標(biāo)導(dǎo)向是（）。
A.市場導(dǎo)向
B.競爭導(dǎo)向
C.利潤導(dǎo)向
D.成本導(dǎo)向
4.單項選擇題計劃菜單時，要預(yù)計目標(biāo)顧客所喜歡的菜品類別和品種，預(yù)計客人的數(shù)量，提供相當(dāng)數(shù)量、多種類型的菜品，供客人自由選擇的菜單是（）。
A.宴會菜單
B.自助餐菜單
C.團隊菜單
D.門把菜單
5.單項選擇題根據(jù)餐飲企業(yè)市場定位，面向目標(biāo)顧客人群，設(shè)計組合菜點結(jié)構(gòu)完整、銷售價格明確、并有具體原料（主料等）用量說明的不同消費規(guī)格的系列菜單掛（）。
A.宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單
B.團隊套餐菜單
C.餐廳零點菜單
D.自助廳餐菜單
最新試題
秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。
題型：判斷題
白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。
題型：判斷題
切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。
題型：判斷題
解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。
題型：判斷題
廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。
題型：判斷題
冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。
題型：判斷題
裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。
題型：判斷題
很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。
題型：判斷題
簡述廚房安全管理的意義。
題型：問答題
廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。
題型：判斷題