判斷題

高溫可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的溫度就要高些，否則外部脫水速度大于傳熱到內(nèi)部使之成熟的速度，則會形成外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象。

答案： 錯誤
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余湯有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。
答案： 正確
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