問答題

【簡答題】長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質量，可以采取什么措施？

答案： 長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應。產生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
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