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判斷題選擇腌制品原料的時(shí)候，一般應(yīng)以水分含量高、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好。

1.判斷題加工用水必須符合國家應(yīng)用水標(biāo)準(zhǔn)，地下深井水、自來水、水庫水可直接用作加工用水，來源于江河、湖泊的水必須經(jīng)過澄清、消毒、軟化處理后才能作加工用水。

2.判斷題加工用水的硬度一般在16度（每升水中含有氧化鈣160mg）以下。

3.判斷題玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，色澤會(huì)變黃。

4.判斷題加工中的用水應(yīng)完全透明、無懸浮物、無異臭味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對(duì)人體有害的有毒物質(zhì)；可含有少量的硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽及鐵，錳等鹽類。

5.判斷題一般果醬類罐頭常采用先加熱后裝罐的排氣方法。