質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。

簡述總廚師長的的權(quán)利。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。