與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。