下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。