多項(xiàng)選擇題可引起蛋白質(zhì)不可逆沉淀的有（）
A、硫酸銨
B、硝酸
C、三氯醋酸
D、汞
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1.多項(xiàng)選擇題在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，（）降到最低點(diǎn)。
A、滲透壓
B、黏度
C、導(dǎo)電能力
D、PI
2.多項(xiàng)選擇題在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）
A、食品失去營養(yǎng)
B、有利于食品造形和強(qiáng)度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白質(zhì)的分解
3.單項(xiàng)選擇題下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是（）
A、明膠
B、瓊脂
C、卡拉膠
D、果膠
4.判斷題果膠和明膠都屬于多糖類食品增稠劑。（）
5.填空題肌肉保持水分的原因是（）
最新試題
下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）
題型：單項(xiàng)選擇題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）
題型：單項(xiàng)選擇題
面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
題型：判斷題
下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題