單項(xiàng)選擇題下列各組魚類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是（）。

A.東星斑、生魚、烏魚
B.桂魚、烏魚、馬鮫魚
C.青魚、石斑、生魚
D.山斑、烏魚、筍殼魚


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1.單項(xiàng)選擇題同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。

A.有可能不同
B.基本不同
C.基本相同
D.一定相同

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說(shuō)法，正確的是（）。

A.烹制的核心內(nèi)容是火候
B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點(diǎn)是繼承
C.粵菜的烹制工藝源自于民間
D.烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成形、加熱的方法和過(guò)程

3.單項(xiàng)選擇題蒸魚宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

5.單項(xiàng)選擇題負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行初加工的責(zé)任崗位是（）。

A.水臺(tái)
B.砧板
C.剪菜和水臺(tái)
D.水臺(tái)、上雜和剪菜