單項選擇題在烹飪工藝中，配菜的準確涵義是（）。

A.菜肴設計時的配菜和日常工作中的配料
B.原料切配和菜肴設計時的配菜
C.日常工作中的配料和“執(zhí)單”
D.原料搭配和成本核算


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1.單項選擇題宰殺牛蛙的步驟是（）。

A.斬去頭部→剝去外皮→取內臟→洗凈
B.剝去外皮→斬去頭部→取內臟→洗凈
C.斬去頭部→剝去外皮→取內臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈
D.剝去外皮→取內臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈

2.單項選擇題以下各項不屬于芋頭特點的是（）。

A.多年生草本植物
B.品種較多，各地均有栽培
C.為天南星科芋屬植物的地下球莖
D.外皮光滑呈黃白色

3.單項選擇題下列對蘋果的說法，錯誤的是（）。

A.遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果
B.黃魁、紅魁等為早熟種
C.早今冠等為中熟種
D.晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等

4.單項選擇題在烹制過程中有燒的過程的是（）。

A.蝦籽扒海參
B.冬菇扒菜膽
C.蝴蝶海參羹
D.紅燒雞絲翅

5.單項選擇題熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就越大。

A.水量越多，浸發(fā)時間越長
B.溫度越高，浸發(fā)時間越長
C.器皿的密封度越好
D.干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長