干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來(lái)衡量

為了防止罐內(nèi)壓力過(guò)高而導(dǎo)致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時(shí)（冷卻時(shí)）加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過(guò)大的殺菌方式。

未包裝食品預(yù)冷時(shí)，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。

罐頭在殺菌過(guò)程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點(diǎn)，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。

利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑使有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過(guò)程。