單項(xiàng)選擇題

（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤(pán)菜肴。

A、單一原料冷盤(pán)
B、小型冷盤(pán)
C、小拼盤(pán)
D、象形拼盤(pán)

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單項(xiàng)選擇題

餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。

A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下

單項(xiàng)選擇題

菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。

A、確定菜肴的品種
B、確定菜肴的質(zhì)地
C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值
D、確定菜肴的色澤和造型