單項選擇題魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。
A、過短
B、過長
C、長
D、短
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1.單項選擇題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。
A、人工色素形成的色澤
B、加熱變色形成的色澤
C、糖色、醬油等
D、調(diào)色劑形成的色澤
2.單項選擇題（）可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。
A、料酒
B、蔥姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸
3.單項選擇題菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（）。
A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用
B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用
C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑
D、但調(diào)味工藝起決定性作用
4.單項選擇題在（）的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。
A、菜肴制作
B、烹調(diào)
C、拼擺
D、熱菜制作
5.單項選擇題風(fēng)味性拍粉是（）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。
A、加工工藝
B、拍粉工藝
C、拍粉技術(shù)
D、拍粉腌料