單項(xiàng)選擇題冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）
A.張力作用
B.溶解作用
C.滲透作用
D.浸潤作用
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1.單項(xiàng)選擇題最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）
A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.鹽發(fā)
D.火發(fā)
2.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）
A.封汁
B.干撒味料
C.澆芡
D.加熱后調(diào)味
3.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時（）稱為火候。
A.所用火力的大小
B.所花時間的長短
C.所用火力的強(qiáng)弱
D.所用火力的大小和所花時間的長短
4.單項(xiàng)選擇題水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。
A.容易對原料進(jìn)行調(diào)味
B.較好地保持原料原味
C.會造成一部分營養(yǎng)成分的損失
D.傳熱均勻
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有（）
A.火
B.鹽
C.鍋
D.食用油
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題