A.熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
B.熱菜配菜和冷菜配菜
C.葷菜配菜和素菜配菜
D.筵席配菜和零點(diǎn)配菜
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A.順彎刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法
A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀
B.分割時(shí)必須要從頭部開(kāi)始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致
A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值
D.便于操作和原料儲(chǔ)藏
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）