單項(xiàng)選擇題用富含蛋白質(zhì)的原料制湯，湯汁滋味鮮美是由于蛋白質(zhì)的（）作用。
A.凝固
B.水合
C.水解
D.水化
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1.單項(xiàng)選擇題物質(zhì)以微粒的形式均勻地分散到溶劑之中即（）作用。
A.氧化
B.分散
C.水解
D.脂化
2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的氧化作用就是多數(shù)（）與氧接觸后被氧化。
A.蛋白質(zhì)
B.維生素
C.脂肪
D.礦物質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題合理營(yíng)養(yǎng)是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A.心理要求
B.衛(wèi)生要求
C.口味要求
D.營(yíng)養(yǎng)要求
4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中鈣質(zhì)分解。
A.酒
B.醋
C.堿
D.鹽
5.單項(xiàng)選擇題原料在洗滌時(shí)，盡可能減少（）的流失。
A.維生素
B.纖維素
C.營(yíng)養(yǎng)素
D.葉綠素
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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