單項(xiàng)選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時(shí)采用最佳溫度是（）
A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)后的原理使用前應(yīng)用食堿溶液侵漂，目的是（）
A.吸水
B.毛細(xì)孔變性
C.大小一致
D.色澤一致
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)中往往使用“滴水助法”的方法，其目的是使原料（）
A.油溫一致
B.受熱一致
C.大小一致
D.色澤一致
3.單項(xiàng)選擇題為了使?jié)q發(fā)的熊掌形狀完整，必須從（）
A.掌底
B.掌背
C.掌心
D.掌側(cè)
4.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)的目的，主要是破壞原料表面上（），加強(qiáng)滲水能力。
A.凝膠素
B.膠元蛋白
C.阿膠
D.膠元膜
5.單項(xiàng)選擇題燕窩用堿水發(fā)提質(zhì)的目的是為了（）
A.外形美觀(guān)
B.體積增大
C.口感軟嫩
D.去除腥味
最新試題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題