單項(xiàng)選擇題食用甲魚應(yīng)選用鮮活的，因?yàn)榧佐~死后體內(nèi)的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
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1.單項(xiàng)選擇題象形蝴蝶片，應(yīng)先將原理切成（）再進(jìn)行修制。
A.長(zhǎng)方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
2.單項(xiàng)選擇題豬蹄筋經(jīng)油發(fā)后，用水浸泡其發(fā)漲率約在（）左右。
A.1：1
B.1：3
C.1：5
D.1：8
3.單項(xiàng)選擇題按堿面500克，冷水10千克放在一起攪勻，即成為（）
A.生堿水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
4.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)干料時(shí)，堿先對(duì)面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質(zhì)構(gòu)成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
5.單項(xiàng)選擇題為使“燒魚酥”充分吸收鹵汁入味，醬油等含咸味的調(diào)味品應(yīng)（）
A.先放后者
B.先白煮、中途放
C.先白煮、臨時(shí)起鍋前放
D.先放后放均可
最新試題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題