單項選擇題“鏡箱豆腐”選用（）豆腐為原料。
A.黃豆豆腐
B.內酯豆腐
C.小箱豆腐
D.老豆腐
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1.單項選擇題切菜機、攪拌機、絞肉機、和面機均屬于（）設備。
A.通用機械
B.初加工機械
C.加熱工機械
D.精加工機械
2.單項選擇題放置時間較長，保管不善的（）中易產生黃曲霉毒素，不能食用。
A.水果
B.肉類
C.花生米
D.蔬菜
3.單項選擇題日曬對蔬菜中胡蘿卜素及抗壞血酸損失（）
A.一般
B.很大
C.不大
D.無損失
4.單項選擇題葉菜類用旺火急炒，可使維生素C的保存率為（）
A.30—20%
B.50—60%
C.70—60%
D.90—80%
5.單項選擇題豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃應屬于常見的（）
A.酸性食物
B.堿性食物
C.中性食物
D.酸堿各半類食物
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題