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填空題
凍菜的原料不含膠質(zhì)時,可添加()、()等使其凝固。
答案:
豬皮;瓊脂
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填空題
油發(fā)除了使干料中所含的少量的水分蒸發(fā)外,還能使原料本身所含的一部分()排除出去,而達到膨脹松脆的要求。
答案:
油脂
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填空題
油發(fā)后的蹄筋表面發(fā)黃,原因是()或油過老。
答案:
油溫過高
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