單項(xiàng)選擇題剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。
A、跳刀剞
B、直刀剞
C、滾刀剞
D、側(cè)刀剞
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴在接近（）時(shí)勾芡，底油不宜過(guò)多。
A.成熟
B.半熟
C.酥爛
D.熟透
2.單項(xiàng)選擇題一般（）成油溫的溫度為90℃~120℃左右。
A、一到二
B、二到三
C、三到四
D、四到五
3.單項(xiàng)選擇題油不但是良好（）介質(zhì)，還是重要的調(diào)味品之一。
A、導(dǎo)火
B、傳送
C、傳熱
D、傳播
4.單項(xiàng)選擇題（）和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情況稱為火候。
A、程度高低
B、火光顏色
C、火力大小
D、火焰高低
5.單項(xiàng)選擇題大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。
A、拖、拉
B、拖、晃
C、揚(yáng)、接
D、搖、晃
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過(guò)程中容易（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題