單項(xiàng)選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。

A.確定菜品質(zhì)感
B.確定原料質(zhì)感
C.確定配料質(zhì)感
D.確定調(diào)料質(zhì)感


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1.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。

A.馬蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

2.單項(xiàng)選擇題嫩小原料的初步熟處理著色方法是用（）下鍋焯煮

A.小火溫水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水

3.單項(xiàng)選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、紅鍋和（）

A.掛色
B.鹵制
C.醬制
D.紅鹵

4.單項(xiàng)選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、掛色和（）

A.鹵制
B.醬制
C.紅鍋
D.紅鹵

5.單項(xiàng)選擇題以油為媒介的初步熟處理方法是（）

A.油滑
B.油發(fā)
C.油燜
D.油炸