A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量 B.掌握堿水浸發(fā)的時間,干貨透身即可 C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味 D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時,必須有專人負(fù)責(zé),使用專用工具
A.有些香來自藥材,能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性 B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志 D.香味影響著整個進(jìn)食的過程
A.火候、味型和菜品的屬性 B.火力、味形和菜品的屬性 C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)