原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。

提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）

肉類冰凍后取出，經(jīng)常會出現(xiàn)不同程度地崩潰。

甜食都含有單糖，會引起血液中還原糖含量過高，因此糖尿病病人不能吃甜食。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時，可通過喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。

許多礦物質(zhì)元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進(jìn)行。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

當(dāng)Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應(yīng)減緩。

果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。