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大學(xué)試題

題庫(kù)首頁(yè) 每日一練章節(jié)練習(xí)

問(wèn)答題小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時(shí)的作用。

參考答案： 面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。
這兩種蛋白分離：在稀酸中...

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1.問(wèn)答題按溶解度分Pro有哪幾類？

參考答案：①清Pro：溶于水
②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液
③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，...

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2.問(wèn)答題淀粉酶的分類及其作用特點(diǎn)。

參考答案：分為：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶。
（1）α-淀粉酶：作用于淀粉...

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3.問(wèn)答題什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎樣的？

參考答案：在每個(gè)D-吡喃葡萄糖基（AGU）單位上測(cè)定所衍生的羥基平均數(shù)。淀粉AGU上最多有3個(gè)可被取代的羥基，所以DS最大值為3，...

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4.問(wèn)答題什么是淀粉糖的DE？

參考答案：DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能...

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5.問(wèn)答題什么叫做淀粉的糊化作用？

參考答案：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55℃以上），淀粉粒突...

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