單項選擇題海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、（）、膨松香甜。
A、蜂窩均勻、肥而不膩
B、蜂窩均勻、口感酥脆
C、外形獨特、口感軟糯
D、蜂窩均勻、綿軟細潤
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1.單項選擇題潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（）或蟲蛀。
（A）結(jié)塊
（B）干枯變質(zhì)
（C）萎蔫
（D）發(fā)芽
2.單項選擇題嚴格掌握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。
A.形態(tài)
B.口味
C.風味特色
D.色澤
3.單項選擇題層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（）的主坯結(jié)合而成的。
A.油量多少
B.軟硬
C.質(zhì)感
D.大小
4.單項選擇題淀粉進入糊化階段的水溫為（）。
A.30℃
B.37℃
C.50℃
D.60℃以上
5.單項選擇題牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為（），加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。
A.0.028～0.034
B.0.085～1.0
C.1.028～1.034
D.1.048～1.060
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熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
搟制燒賣皮時，應先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應是（）。
題型：單項選擇題