單項(xiàng)選擇題在蒸制過程中,點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固,當(dāng)生坯中心溫度達(dá)()℃以上時,蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固,制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定,基本定性,基本蒸制成熟了。

A、70
B、80
C、90
D、100


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2.單項(xiàng)選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,再加溫時宜()。

A、高溫,時間稍短
B、低溫,時間稍長
C、中溫,時間稍長
D、中溫,時間稍短

3.單項(xiàng)選擇題五成油溫是指()℃。

A、120
B、150
C、180
D、210

4.單項(xiàng)選擇題蒸蝦餃應(yīng)用()火加溫。

A.旺
B.中上
C.中
D.中慢