單項(xiàng)選擇題清湯魚面口感不滑的原因是（）。
A、一次煮面太多
B、面粉沒過籮
C、沒用淀粉做撲面
D、沒有面粉做撲面
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1.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。
A、面坯放置時(shí)間太長
B、糖漿沒有晾涼
C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?br />
D、和面時(shí)沒放水
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含（）。
A、支鏈淀粉多
B、直鏈淀粉多
C、蛋白質(zhì)多
D、脂肪少
3.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的數(shù)量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
4.單項(xiàng)選擇題米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。
A、心白
B、腹白
C、玻璃質(zhì)
D、角質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題壓榨鮮酵母含水量在（）以下。
A、15%
B、35%
C、75%
D、95%
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擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
題型：單項(xiàng)選擇題
膠凍類點(diǎn)心脫模應(yīng)注意（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
廣式點(diǎn)心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。
題型：單項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。
題型：單項(xiàng)選擇題
生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
題型：單項(xiàng)選擇題
蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下哪種餡心是廣式點(diǎn)心中常見的熟葷餡？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
具有軟糯、口味清香特點(diǎn)的豆類有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題