單項選擇題菜肴芡色的選用要遵循三個基本原則，以下選項中，（）不屬于基本原則之一。

A.肉為主色，芡跟肉色
B.適合菜肴的風味特點
C.配合菜肴的檔次
D.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色


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1.單項選擇題造型菜肴的配器應(yīng)合符兩個條件，（）。

A.一是菜肴類別與餐具材質(zhì)相配合，二是菜肴主題與餐具色澤要協(xié)調(diào)
B.一是菜肴類別與餐具形狀相配合，二是菜肴色澤與餐具底色要協(xié)調(diào)
C.一是菜肴類別與餐具類型相配合，二是菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)
D.一是菜肴主題與餐具大小相配合，二是菜肴色澤與餐具材質(zhì)要協(xié)調(diào)

2.單項選擇題大米可以分為三大種：秈米、糯米和（）

A.黑米
B.香米
C.粳米
D.江米

4.單項選擇題清水的比熱容是（）

A.0.1
B.1
C.2
D.3

5.單項選擇題關(guān)于四川菜的主要特點，以下描述不正確的是（）

A.尚滋味，好辛香，味型多變，變化精妙，麻辣鮮燙，調(diào)味離不開三椒
B.烹調(diào)方法劃分細致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干燒
C.原料選用廣泛，擅長禽畜，多用海鮮
D.炒制的菜肴習慣不過油，不換鍋，急火短炒，芡液現(xiàn)炒現(xiàn)兌，一鍋成菜